| Data |
Inizio |
Fine |
Sintesi della lezione |
Luogo |
| 30/09/2025 |
16:00 |
18:00 |
Introduzione |
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| 02/10/2025 |
09:00 |
11:00 |
Introduzione |
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| 07/10/2025 |
16:00 |
18:00 |
Sost grasse, composizione chimica.I parametri analitici dell'olio extra vergine di oliva. |
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| 09/10/2025 |
09:00 |
11:00 |
Seminario dottssa Fabrizi, enzimi della drupa |
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| 13/10/2025 |
09:00 |
11:00 |
Le fasi inizali della lavorazione dell'olio, la raccolta, lo stoccaggio.La frangitura e le tipologie di frangitori. |
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| 20/10/2025 |
09:00 |
11:00 |
Il processo di gramolatura, la centrifugazione. Gli oli vegetali di altra origine, focus sull'olio di palma e tecniche estrattive applicate ai semi oleosi |
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| 23/10/2025 |
09:00 |
11:00 |
Seminario sulla carne, Dott. Crinò e Dott.ssa Fabrizi |
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| 27/10/2025 |
09:00 |
11:00 |
La composizione chimico-fisica del latte: i glucidi, i grassi e la struttura del globulo di grasso. |
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| 28/10/2025 |
09:00 |
11:00 |
Esercitazione pratica in laboratorio: determinazione dell'acidità totale di diversi campioni di olio di oliva (titolazione acido-base). Misura degli insici spettrofotometri UV di diversi campioni di olio di oliva |
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| 30/10/2025 |
09:00 |
11:00 |
Le proteine del latte, struttura terziaria e quadernaria delle siero proteine. Le caseine, composizione struttura, isoforme e composizione micellare. Il ruolo della k-caseina. Introduzione alla produuzione delle pricnipali tipologie di latte alimentare. |
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| 03/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
Esercitazione in aula relativa all'analisi, elaborazione ed utilizzo dei parametri analitici ottenuti dall'esercitazione laboratoriale del 28/10/2025 |
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| 06/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
La produzione del latte alimentare, pricnipi fisici del risanamento termico, rappresentazione logaritmica della relazione tempo/temperatura (grafici di disattivazione termica). I principi della pastorizzazione e le tecnologie (LTLT, HTST, ESL) |
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| 10/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
Tecniche di pastorizzazione e di sterilizzazione. La produzione dei latti fermentati, classificazione e tipologia di microrganismi coinvolti. |
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| 13/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
La produzione dello yogurt a coagulo rotto e intero. Tecnologie di produzione dello skyr ed ecologia microbica del kefir.La produzione della crema e le operazioni in burrificio. |
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| 17/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
Introduzione alle tecniche casearie. Il pretrattamento del latte nella fase che precede la caseificazione, impiego della flora lattica mediante innesti e starter commerciali. La coagulazione acida, metodologia e caratteristiche della cagliata. La coagulazione presamica: fase primaria, secondaria e terziaria. |
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| 20/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
Tecniche di coagulazione presamica, impiego di cagli di diversa origine. Il lattodinamografo. La lavorazione della cagliata, processi biochimici della fase di maturazione. |
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| 24/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
Enografia e concetto di terroir, aroma primario, secondario e terziario. Il frutto della vinificazione e le fasi della maturazionne. i lieviti di interesse enologico ed i processi metabolici relativi all'utilizzo degli zuccheri. |
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| 25/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
Esercitazione pratica in laboratorio: prove di coagulazione presamica del latte impiegando agenti di diversa origine. Calcolo dei parametri di riferimento: MCA e resa casearia. |
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| 27/11/2025 |
09:00 |
11:00 |
Esercitazione in aula relativa all'analisi, elaborazione ed utilizzo dei parametri analitici ottenuti dall'esercitazione laboratoriale del 25/11/2025 |
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| 01/12/2025 |
09:00 |
11:00 |
Il metabolismo azotato dei lieviti, le fonti di azoto, il fabbisogno nutrizionale dei lievi: i fattori di crescita e di sopravvivenza. |
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| 04/12/2025 |
09:00 |
11:00 |
I parametri della vendemmia. La vinificazione in rosso, pigiatura e macerazione alcolica. Le tecniche di rimontaggio e follatura. |
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| 09/12/2025 |
09:30 |
13:30 |
Esercitazione didattica presso il caseifico "Fattorie di maremma" e la cantina "Antica cantina Leonardi" |
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