| Data |
Inizio |
Fine |
Sintesi della lezione |
Luogo |
| 03/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
Caratteristiche compositive di un mosto e di un vino. Metodi di analisi dei principali componenti. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 05/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
Valutazione della maturazione delle uve per definire l'epoca di raccolta, adeguata alla tipologia di vino bianco e rosso da produrre. Stili di vino bianco e rosso |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 05/10/2023 |
14:00 |
16:00 |
Composti minori dell'uva in relazione alla tipologia di vino da vinificare |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 10/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
Relazioni tra aspetti microbiologici, biochimici e chimico-fisici dell'uva, del mosto e del vino |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 12/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
Modalità di raccolta e trasporto delle uve: primi fenomeni biologici e chimico-fisici che intervengono nel mosto |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 12/10/2023 |
14:00 |
16:00 |
Tecniche di estrazione dall'uva: diraspapigiatura e pressatura con diverse tipologia di pressa; effetti sulla composizione del mosto |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 17/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
Gestione della fermentazione alcolica: preparazione dell'inoculo con lieviti secchi attivi e in pasta. Confronto tra fermentazioni spontanee e mediante starter |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 19/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
Gestione della fermentazione alcolica: evoluzione di macro e micro componenti del mosto-vino in caso di andamenti fermentativi normali, rallentati e con arresti. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 19/10/2023 |
14:00 |
16:00 |
Attività secondarie dei lieviti in fermentazione: effetti su composti fenolici e su precursori d'aroma |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 24/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
I meccanismi di ossidazione del mosto e del vino: enzimatici e chimici. Molecole interessate dai fenomeni (I parte) |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 26/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
I meccanismi di ossidazione del mosto e del vino: enzimatici e chimici. Molecole interessate dai fenomeni (II parte) |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 26/10/2023 |
14:00 |
16:00 |
La protezione del mosto dalle ossidazioni: accorgimenti tecnici e chimici. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 31/10/2023 |
11:00 |
13:00 |
Il ruolo del glutatione nelle prime fasi della vinificazione: presenza nelle uve e rilascio da parte dei lieviti. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 07/11/2023 |
11:00 |
13:00 |
Impiego di preparati commerciali arricchiti in glutatione come nutrienti per lieviti e come inibitori delle ossidazioni. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 09/11/2023 |
11:00 |
13:00 |
SO2 libera e combinata: aspetti chimici e risvolti tecnologici. Il ruolo della SO2 nelle diverse fasi del processo di vinificazione. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 09/11/2023 |
14:00 |
16:00 |
Il ruolo dell'acido caffeiltartarico nelle prime fasi della vinificazione in bianco e rosso. L’azione delle polifenolissadisi, tirosinasi e laccasi, sui componenti fenolici di mosti e vini bianchi e rossi. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 14/11/2023 |
11:00 |
13:00 |
La vinificazione in rosso: caratteri generali, operazioni meccaniche sulle uve e il trasferimento in vasca, la gestione di macerazione, svinatura e pressatura. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 16/11/2023 |
14:00 |
16:00 |
La vinificazione con macerazione carbonica: il metabolismo anaerobio, le modalità di conduzione e le caratteristiche dei vini novelli |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 21/11/2023 |
11:00 |
13:00 |
L’affinamento dei vini rossi in vasca o in fusto, i fenomeni dell’invecchiamento in relazione al potenziale di ossidoriduzione. Macro e microssigenazione dei mosti e dei vini |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 23/11/2023 |
11:00 |
13:00 |
I fenomeni dell'invecchiamento a carico dei composti fenolici: antociani, tannini, piranoantocianine. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 23/11/2023 |
14:00 |
16:00 |
Evoluzione del colore e del gusto dei vini rossi durante l'affinamento in ambiente riducente |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 28/11/2023 |
11:00 |
13:00 |
Fusti in legno e frammenti legnosi: modalità d'impiego ed effetti sul vino |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 30/11/2023 |
11:00 |
13:00 |
Le caratteristiche del legno della barrique, effetti della barrique su vini bianchi e rossi. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 30/11/2023 |
14:00 |
16:00 |
La fermentazione malolattica. Il lisozima. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 05/12/2023 |
11:00 |
13:00 |
I fenoli volatili responsabili di deviazioni olfattive nei vini bianchi e rossi. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 07/12/2023 |
11:00 |
13:00 |
Composti fenolici e colore dei vini bianchi e rossi. Teoria e esercitazione pratica |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 07/12/2023 |
14:00 |
16:00 |
Composti fenolici e colore dei vini bianchi e rossi. Teoria e esercitazione pratica |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 12/12/2023 |
11:00 |
13:00 |
I composti solforati volatili e gli odori di riduzione |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 14/12/2023 |
11:00 |
13:00 |
Uscita didattica presso Villa Caviciana |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 14/12/2023 |
14:00 |
16:00 |
Uscita didattica presso Villa Caviciana |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 19/12/2023 |
11:00 |
13:00 |
La vinificazione in bianco: caratteri generali e diagramma di vinificazione |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
| 21/12/2023 |
11:00 |
13:00 |
La vinificazione in bianco: i criteri di qualità dell’uva e l’epoca della vendemmia. L’estrazione e l'illimpidimento del mosto, la gestione della fermentazione alcolica e dell'affinamento sulle fecce. |
Polo di Agraria |
Edificio A3 |
Aula 12 |
