2025/2026

1) Conoscenza e capacità di comprensione Acquisizione delle conoscenze concernenti i principali processi e prodotti della trasformazione alimentare, con particolare attenzione ai temi riguardanti le tecnologie/biotecnologie di trasformazione delle materie prime, di origine vegetale e animale. Comprensione della funzionalità biotecnologica e conservativa dei microrganismi fermentativi (batteri lattici, acetici e lieviti). Comprensione dei processi conservativi fisici e chimici. 2) Conoscenza e capacità di comprensione applicate Il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite in merito ai requisiti qualitativi ed igienico-sanitari dell’alimento. Le conoscenze apprese devono rendere lo studente autonomo nella gestione degli impianti di trasformazione, modulando i parametri di processo sulla base della valutazione qualitativa del prodotto condotta in itinere. 3) Autonomia di giudizio Il corso intende fornire gli strumenti per la raccolta e l’interpretazione dei dati al fine di: i) valutare, interpretare e condurre la trasformazione della materia prima; ii) individuare e gestire i punti critici del processo attraverso idonei interventi di correzione e stabilizzazione; iii) inquadrare il livello qualitativo dell’alimento finito in funzione dei principali parametri analitici ed organolettici 4) Abilità comunicative Lo studente dovrà apprendere un linguaggio tecnico che gli consente di comunicare informazioni, idee, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti delle tecnologie alimentari. 5) Capacità di apprendere Le conoscenze acquisite, forniscono allo studente gli strumenti necessari per il raggiungimento di un buon grado di autonomia, questo con il fine di integrarsi in un contesto lavorativo che è in continua evoluzione. Il raggiungimento di questo obiettivo si realizza sia attraverso la frequenza delle lezioni frontali, sia mediante la partecipazione ad esercitazione laboratoriali e visite presso aziende del settore.

Sono richieste conoscenze di base delle discipline chimiche e biochimiche.

Nessuna

Il corso (6 CFU) è articolato seguendo lo schema delle principali filiere industriali del settore agro-alimentare. Di seguito si riporta l’elenco degli argomenti che verranno trattati durante le lezioni:
1) Concetti introduttivi (0,25 CFU);
2) Industria delle sostanze grasse di origine vegetale (1,75 CFU): i) tecnologia di estrazione dell’olio dalle olive, metodi discontinui e continui, aspetti qualitativi e normativi del prodotto. Classificazione degli oli; ii) estrazione dell’olio dai semi: preparazione del seme e tecnologia di estrazione. Raffinazione dell’olio grezzo, iii) l'industria delle margarine.
3) Industria lattiero-casearia (2 CFU): i) composizione chimica del latte. Il lattosio (solubilità, potere edulcorante, forme di cristallizzazione, principali fermentazioni ed alterazioni). Frazione lipidica (struttura e funzionalità tecnologica del globulo di grasso). Proteine (classificazione e caratteristiche funzionali); ii) il latte alimentare, pastorizzazione, sterilizzazione e trattamenti tecnologici speciali; iv) il processo di caseificazione per via presamica, caratteristiche del caglio, fasi della caseificazione, influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione; V) produzione dei derivati del latte (panna, burro, yogurt); vi) gestione ed opportunità dei sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia
4) Industria enologica (2 CFU): i) classificazione delle bevande alcoliche, ii) biochimica del processo di vinificazione, cenni sulla vinificazione in rosso ed in bianco; iii) spumantizzazione, metodo classico e Charmat.

Cabras, P., & Martelli, A. (2004). Chimica degli alimenti (Vol. 1, pp. 1-731). Piccin.

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria. Tuttavia, considerando che la didattica sarà organizzata per assicurare la centralità del ruolo attivo dello studente, la partecipazione alle lezioni è vivamente consigliata

L’esame viene svolto in forma orale. La valutazione viene espressa in trentesimi con la possibilità della lode. L’esame si intende superato con una votazione minima di 18/30.
Lo studente viene valutato sulla base del livello di conoscenza dei contenuti del corso, della capacità di analisi e sintesi degli argomenti trattati, inoltre, sono oggetto di valutazione anche la propensione ad effettuare collegamenti interdisciplinari e l’utilizzo di un linguaggio tecnico-scientifico corretto.

    Katia LIBURDI