2023/2024

Acquisizione delle conoscenze relative ai principali processi e prodotti della trasformazione alimentare. Durante le lezioni verranno affrontate tematiche riguardanti le tecnologie meccaniche, microbiche e biotecnologiche applicate alle diverse filiere alimentari, quali: l'industria degli oli (da frutto e da seme), delle carni, enologica e lattiero casearia. Per ciascuno dei suddetti processi, lo studente dovrà acquisire conoscenze specifiche riguardanti le caratteristiche qualitative dell’alimento ed i relativi requisiti igienico-sanitari, la descrizione degli impianti e la valutazione del processo in relazione alle condizioni operative e delle tecniche di condizionamento del prodotto finito. In aula saranno affrontate le relazioni tra la composizione della materia prima ed i fattori che ne determinano la qualità in modo da fornire allo studente gli strumenti per valutare, interpretare e gestire le attitudini alla trasformazione della materia prima, individuare e gestire i punti critici della trasformazione attraverso idonei interventi di correzione e stabilizzazione del processo, inquadrare il livello qualitativo dell’alimento finito in funzione dei principali parametri analitici fisico-chimici.

Nessun prerequisito richiesto

a) Chimica degli alimenti (Cabras e Martelli)- editore: Piccin.

b) Scienza del latte (Charles Alais)- editore: Tecniche Nuove.

Il corso (6 CFU) è articolato seguendo lo schema delle principali filiere industriali del settore agro-alimentare. Di seguito si riporta l’elenco degli argomenti che verranno trattati durante le lezioni:
1) Concetti introduttivi (0,25 CFU)
2) Industria enologica (2 CFU): i) classificazione delle bevande alcoliche, ii) biochimica del processo di vinificazione, cenni sulla vinificazione in rosso ed in bianco; iii) spumantizzazione, metodo classico e Charmat.
3) Industria lattiero-casearia (2 CFU): i) composizione chimica del latte. Il lattosio (solubilità, potere edulcorante, forme di cristallizzazione, principali fermentazioni ed alterazioni). Frazione lipidica (struttura e funzionalità tecnologica del globulo di grasso). Proteine (classificazione e caratteristiche funzionali); ii) il latte alimentare, pastorizzazione, sterilizzazione e trattamenti tecnologici speciali; iv) il processo di caseificazione per via presamica, caratteristiche del caglio, fasi della caseificazione, influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione; V) produzione dei derivati del latte (panna, burro, yogurt); vi) gestione ed opportunità dei sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia
4) Industria delle sostanze grasse di origine vegetale (1,75 CFU): i) tecnologia di estrazione dell’olio dalle olive, metodi discontinui e continui, aspetti qualitativi e normativi del prodotto. Classificazione degli oli; ii) estrazione dell’olio dai semi: preparazione del seme e tecnologia di estrazione. Raffinazione dell’olio grezzo, iii) l'industria delle margarine.

a) Chimica degli alimenti (Cabras e Martelli)- editore: Piccin.

b) Scienza del latte (Charles Alais)- editore: Tecniche Nuove.

Le lezioni sono frontali. La programmazione didattica non prevede lo svolgimento di esercitazioni pratiche in laboratorio didattici.

La frequenza non è obbligatoria

L'esame si svolge in forma orale. La valutazione è espressa in trentesimi con possibilità di lode. L'esame viene superato con un voto minimo di 18/30

    Katia LIBURDI