2023/2024

Nessuno prerequisito richiesto

Le slides proiettate durante le lezioni sono disponibili sulla piattaforma moodle

Il corso (6 CFU) è articolato seguendo lo schema delle principali filiere produttive nelle aree montane. Di seguito si riporta l’elenco degli argomenti che verranno trattati durante le lezioni:
1) Concetti introduttivi sulla qualità alimentare, le tecniche conservative ed i requisiti igienico-sanitari degli alimenti (0,5 CFU).
2) Le produzioni lattiero-casearie (2 CFU): i) composizione chimica del latte; ii) il latte alimentare, pastorizzazione, sterilizzazione e trattamenti tecnologici speciali; iv) il processo di caseificazione (acida e presamica), caratteristiche del caglio, fasi della caseificazione, influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione; V) produzione dei derivati del latte (panna, burro e latti fermentati).
3) La lavorazione delle carni (0,5 CFU): i) tecniche di trasformazione del muscolo di carne; ii) la fase di intenerimento; iii) la conservazione; iv) i salumi fermentati.
4) I cereali trasformati (1 CFU): i prodotti lievitati da forno e la produzione di birra;
5) La trasformazione degli ortofrutticoli (0,5 CFU): tecniche di trasformazione per la produzione di succhi, conserve e semiconserve di frutta e verdura; gestione del processo produttivo e procedure di riferimento per la sicurezza igienico-sanitaria.
6) Cenni sulla raccolta e trasformazione delle piante officinali (0,75 CFU): principali tecniche di conservazione mediante essiccazione, evaporazione, liofilizzazione, e atmosfera modificata. Le fasi di lavorazione della pianta, il post-raccolta (lavorazione a fresco e a secco); il concetto di tempo balsamico; distillazione a pressione atmosferica, a pressione ridotta, in corrente di vapore, idro-distillazione. Oli essenziali: composizione e proprietà. Produzione di liquori e distillati.
7) Il settore apiario (0,75 CFU), composizione chimica del miele, la classificazione dei mieli uniflorali, parametri analitici (analisi chimico-fisiche, sensoriale e melissopalinologica)

Principi di Chimica degli Alimenti, P. Cappelli & V. Vannucchi, Casa editrice: ZANICHELLI
La Trasformazione Industriale di Frutta ed Ortaggi, C. Pompei, Casa editrice: EDAGRICOLE

Le lezioni sono frontali. La programmazione didattica non prevede lo svolgimento di esercitazioni pratiche in laboratorio didattici.

Non è prevista la frequenza obbligatoria

L’esame viene svolto in forma orale. La valutazione viene espressa in trentesimi con la possibilità della lode. L’esame si intende superato con una votazione minima di 18/30

    Katia LIBURDI