| Data |
Inizio |
Fine |
Sintesi della lezione |
Luogo |
| 04/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
Introduzione alle tecnologie alimentari. Tecniche di conservazione e trasformazione. La shelf-life di un prodotto agroalimentare, parametri di qualità. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 05/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
Introduzione alle sostanze grasse di origine vegetale, composizione chimica, proprietà fisiche e nutrizionali. Il concetto di qualità e la parametrizzazione analitica delle diverse classi di olio di oliva. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 11/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
La misura dei perossidi, spettro UV per il riconoscimento degli oli rettificati. Il processo di lavorazione delle olive, la frangitura e la gramolatura. Le tecnologie per la separazione dell'olio. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 12/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
Seminario Dott.ssa Fabrizi Chiara: Il ruolo degli enzimi endogeni della drupa, indice di maturazione delle olive. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 18/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
Composizione e produzione degli oli di semi. Focus sulla produzione dell'olio di palma e palmisto con relative caratteristiche chimico-fisiche. La produzione di margarina |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 19/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
Concetti generali di enografia. Profilo del contenuto di zuccheri ed acidi organici durante la maturazione dell'acino. Il contenuto di polifefoli e composti aromatici nell'uva, gestione dei parametri analitici durante la vendemmia. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 25/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
I lieviti di interesse enologico, il degradazione degli zuccheri. Il metabolismo azotato, assimilazione dell'ammonio, il catabolismo degli amminoacidi. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 26/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
Il fabbisogno nutrizionale dei lieviti. Fattori di crescita e sopravvivenza. Inoculo dello starter commerciale. Il controllo della fermentazione. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 31/10/2023 |
09:00 |
11:00 |
Le condizioni di sviluppo dei lieviti. La vendemmia e le condizioni dell'uva nel post-raccolta. Il ruolo degli enzimi endogeni. Le ossidoreduttasi Il ruolo della solforosa. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 08/11/2023 |
09:00 |
11:00 |
La vinificazione in rosso, le tecniche di macerazione. La gestione del cappello delle vinacce. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 09/11/2023 |
09:00 |
11:00 |
La vinificazione in bianco. I tipi di vini bianchi. Criteri di qualità delle uve durante la vendemmia. la macerazione pellicolare. La protezione dei mosti dall'ossidazione. La fermentazione dei bianchi in barrique. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 22/11/2023 |
09:00 |
11:00 |
La composizione chimico-fisica del latte. Il lattosio, la struttura dei globuli di grasso |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 23/11/2023 |
09:00 |
11:00 |
La componente azotata del latte. Struttura delle sieroproteine, composizione della micella caseinica, isoforme della caseina e ruolo tecnologico della k-caseina |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 27/11/2023 |
10:00 |
13:00 |
Esercitazione in laboratorio. Misura del contenuto dei polifenoli in vini di diversa origine |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 30/11/2023 |
09:00 |
11:00 |
La produzione dei formaggi. Pretrattamento del latte, coagulazione acida e presamica |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 04/12/2023 |
10:00 |
13:00 |
Misura dell'attività coagulante del caglio di origine animale e vegetale. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 06/12/2023 |
09:00 |
11:00 |
Il processo di coagulazione, la resa casearia, i parametri lattodinamografici.
Le fasi di lavorazione della cagliata |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 07/12/2023 |
09:00 |
11:00 |
La produzione del latte alimentare. Il processo di pastorizzazione, principi e tecnologie. La produzione del latte UHT, (metodo diretto ed indiretto). Cenni sulla produzione del latte in polvere. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 13/12/2023 |
09:00 |
11:00 |
La produzione dei latti fermentati, l'ecologia microbica dello yogurt e del kefir. la classificazione di Marshall.
Richiamo dei principi biochimici delle fermentazione utilizzate nel settore alimentare. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 14/12/2023 |
10:00 |
16:00 |
Visita guidata presso allevamento e caseificio per la lavorazione del latte di bufala (Montefiascone, VT).
esercitazione in campo con visita in vigneto e cantina condotta presso l'azienda agricola del FAI "Villa Caviciana" (Gradoli, VT). |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
| 19/12/2023 |
11:00 |
13:00 |
Esercitazione in laboratorio per la misura dell'attività caseinolitica di estratti vegetali utilizzati nel processo di caseificazione. |
Polo di Agraria |
Edificio A1 |
Aula 4 |
