| Data |
Inizio |
Fine |
Sintesi della lezione |
Luogo |
| 04/10/2023 |
14:00 |
17:00 |
Visita guidata organizzata dal CdS, attività in campo |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 05/10/2023 |
15:00 |
17:00 |
Visita guidata organizzata dal CdS, attività in campo |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 11/10/2023 |
14:00 |
17:00 |
Concetti introduttivi: le tecnologie alimentari, prima e seconda trasformazione. Principi chimici, fisici e biochimici dei processi alimentari. Qualità organolettica e nutrizionale, diagramma dei requisiti di qualità. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 12/10/2023 |
15:00 |
17:00 |
La composizione chimico-fisica del latte. Il concetto di colloide. Le componenti chimiche: zuccheri, grassi e proteine. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 18/10/2023 |
14:00 |
17:00 |
Il latte alimentare, concetti introduttivi di microbiologia del latte. La microflora alterativa e patogena. Il consumo del latte crudo. Il risanamento termico del latte, tecnologie per il pretrattamento del latte da destinare al processo di pastorizzazione: scrematura, microfiltrazione ed omogeneizzazione. Tecnologie per la pastorizzazione: LTLT, HTST, ESL. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 19/10/2023 |
15:00 |
17:00 |
La sterilizzazione del latte mediante tecnologia UHT (indiretto e diretto). Il latte in polvere, sistema Roller e Spray driyer. Il processo di Burrificazione, la separazione del latte, la lavorazione meccanica della crema, le tipologie di crema, diagramma di flusso per la produzione di crema e panna al consumo. I trattamenti termici della panna al consumo
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Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 25/10/2023 |
14:00 |
17:00 |
La maturazione della crema destinata al processo di burrificazione. Le tipologie di Burro, la zangolatura. La produzione dei latti fermentati. La classificazione di Marshall, la fermentazione lattica nella produzione dello yogurt. L'impiego dei processi fermentativi nella produzione di alimenti, il caso del kefir. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 26/10/2023 |
15:00 |
17:00 |
La produzione dei formaggi, le fasi iniziali, l'impiego del siero innesto e starter commerciali. La coagulazione presamica ed acida. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 08/11/2023 |
14:00 |
17:00 |
Riepilogo dei principi chimico fisici della coagulazione presamica. La lavorazione della cagliata, la salatura. Processi biochimici del processo di maturazione dei formaggi.
La trasformazione del muscolo in carne. Modificazioni fisico-chimiche post-mortem.La degraziano enzimatica delle proteine muscolari, l'attivazione delle proteasi endogene. Il ruolo delle catepsine e calpaine |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 09/11/2023 |
15:00 |
17:00 |
La composizione della carne. Tecniche di conservazione degli alimenti: essiccazione, salatura, affumicatura, surgelazione e congelamento. Introduzione alle tecniche per la produzione degli insaccati |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 22/11/2023 |
14:00 |
17:00 |
L'insaccato carneo fermentato. L'ecologia microbica del processo, il ruolo dei micrococchi e dei lattobacilli. Le fasi del processo: stufatura, asciugatura e stagionatura. La classificazione dei salumi.
Nozioni generali sulla produzione dei cereali e pseudocereali. La composizione della cariosside, l'amido (amilosio ed amilopectina: struttura e composizione) |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 23/11/2023 |
15:00 |
18:00 |
Le proteine del glutine e la loro funzione tecnologica. Il concetto di qualità applicato alla filiera dei cereali. Le caratteristiche reologiche degli sfarinati.
La fasi di produzione della pasta, il reticolo glutinico, la gelatinizzazione dell'amido e gli effetti del processo di essiccazione nella definizione dei parametri qualitativi della pasta. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 30/11/2023 |
14:00 |
17:00 |
La produzione delle paste speciali. La produzione del pane, metodi di lievitazione (naturale e chimica). Il ruolo degli enzimi nel processo di panificazione.
Le bevande del settore cerealicolo, la fermentazione lattica delle bevande vegetali. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 01/12/2023 |
09:00 |
12:00 |
La classificazione delle bevande alcoliche. la produzione della birra, il malto d'orzo, il ruolo dell'acqua. Le fasi di produzione del malto d'orzo. La cottura e la produzione dei malti di colorazioni differenti. La molitura del malto, la fase di ammostamento, la filtrazione e la cottura del mosto. L'aggiunta del luppolo, la separazione dei torbidi e la filtrazione.
La fermentazione alcolica del mosto (alta e bassa). |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 06/12/2023 |
14:00 |
17:00 |
le tipologie di prodotto, la composizione chimica (acidi organici, polifenoli e zuccheri). I processi enzimatici di alterazione.
Tecniche per la conservazione dei prodotti ortofrutticoli, la classificazione merceologica. Focus sulle produzioni di II gamma: conserve e semi-conserve alimentari. La produzione di confetture e succhi di frutta.
La classificazione delle piante officinali. Il mercato di riferimento. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 07/12/2023 |
15:00 |
17:00 |
La stabilizzazione delle matrici vegetali. Il punto balsamico. L'estrazione dei principi attivi (tecniche a caldo ea freddo). L'estrazione in corrente di vapore.
La produzione dei liquori mediante macerazione |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 13/12/2023 |
14:00 |
17:00 |
Il mercato del miele, le fasi di produzione. Lo studio della composizione chimica del miele e le relazioni con i parametri di autenticità.
Il ruolo del HMF nella valutazione della qualità del miele. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
| 15/12/2023 |
09:00 |
12:00 |
Il processo di produzione del miele.
La parametrizzazione analitica del miele.
L'analisi sensoriale nella valutazione dei mieli uniflorali. |
Polo di Rieti |
Edificio Principale |
Aula 2 |
