119929 - Food biotechnology
DAFNE - Plant Biotechnology for Food and Global Health
Erogazione
2023/2024
Obiettivi formativi
L'insegnamento è indirizzato ad approfondire le conoscenze dello studente nell’ambito delle biotecnologie industriali applicate agli alimenti, contribuendo a fornire una preparazione professionale, specialistica ed avanzata, sull’impiego di microrganismi ed enzimi utili nei processi tecnologici di differenti filiere agro-alimentari. Il corso si prefigge, inoltre, di fornire agli studenti: • le conoscenze necessarie per gestire l’interazione fra materie prime e i relativi processi biotecnologici, sia tradizionali che innovativi, allo scopo di implementare la qualità e la sostenibilità del prodotto finito; • gli strumenti per controllare e regolare il processo biotecnologico, definendone opportunità e vincoli, al fine di raggiungere le caratteristiche qualitative ricercate nel prodotto alimentare. Gli studenti acquisiranno le conoscenze inerenti agli aspetti generali su microrganismi ed enzimi; le interconnessioni dei fenomeni chimico-fisici e biochimici riscontrabili nella loro applicazione ai processi alimentari. Ciò consentirà loro di affrontare, con approcci moderni e multidisciplinari, i compiti operativi di gestione dei fenomeni chimico-fisici e biochimici riscontrabili nell’applicazione di microrganismi ed enzimi ai processi di interesse alimentare. Attraverso l’analisi di esempi di criticità di processo, gli studenti acquisiranno la capacità di interpretazione e comprensione necessaria a formulare giudizi per la rielaborazione personale delle possibili soluzioni. Gli studenti svilupperanno la capacità di esporre con chiarezza e sintesi le tematiche del corso, oltre ad argomentare con terminologia scientifica e professionale i casi studio affrontati in aula ed in laboratorio. Gli studenti svilupperanno l’attitudine ad analizzare la materia di studio, approfondire da fonti diverse ed effettuare le opportune relazioni tra aspetti teorici dell’aula e dei testi con quelli applicati di laboratorio.
Prerequisiti
Chimica generale
Biochimica
Bibliografia di riferimento
Nessuna
Programma
- Concetti introduttivi – il mercato mondiale di enzimi e starter microbici utili in ambito alimentare; aspetti normativi EU che ne regolano l'uso.
- Biomasse microbiche e produzione industriale di starter
- Metaboliti primari e secondari
- Prodotti complessi
- Enzimi e catalisi enzimatica
- Applicazioni biotecnologiche alle filiere agroalimentari di: Pane e prodotti da forno; Malto e birra; Vini fermi e spumanti; Fermentati a base di latte, cereali, legumi e frutta; Caffè; Cacao.
Testi
- Appunti delle lezioni
- Advances in Food Biotechnology, Wiley
- Fundamentals of Food Biotechnology, 2nd Edition, Wiley
- Food Biotechnology, Springer
- Biotecnologie alimentari, Piccin
Modalità di erogazione delle lezioni
Le lezioni avranno un carattere sia teorico che pratico e privilegeranno la partecipazione attiva, affinché gli studenti possano acquisire ed applicare, con competenze avanzate e specialistiche, la gestione degli enzimi alimentari e allo stesso tempo possano svolgere attività di consolidamento e apprendimento autonomo in aula e in laboratorio. Attraverso questo approccio si intende anche perfezionare la padronanza degli strumenti teorici e critici necessari all’analisi e all’interpretazione delle specificità operative in differenti processi alimentari.
Frequenza
Facoltativa
Valutazione
Prova in itinere: test a risposta multipla;
Esame finale: discussione orale su argomenti diversi
Nella determinazione del voto finale si terrà conto: del livello di conoscenza dei contenuti dimostrato (superficiale, appropriato, preciso e completo, completo e approfondito), della capacità di applicare i concetti teorici (discreta, buona, ben consolidata), della capacità di analisi, di sintesi e di collegamenti interdisciplinari (sufficiente, buona, ottima), della capacità di senso critico e di formulazione di giudizi (sufficiente, buona, ottima), della padronanza di espressione (esposizione carente, semplice, chiara e corretta, sicura e corretta).